커피는 98%가 물로 채워지므로 커피를 끓이는데 있어 물이 가장 중요한 요소라고 할 수 있다. 사용할 물이 가진 특성과 양, 추출해 내는 시간에 따라 커피의 맛이 현저하게 차이가 나기 때문이다. 그럼 어떤 물이 좋을까? 적당한 미네랄과 대략 50~100ppm 정도의 산소를 함유하고 있는 차가운 물이 가장 좋다. 일반 가정에서는 정수기로 한번 걸러낸 물이나 시중에서 판매되고 있는 생수를 사용하는 것이 좋다. 염소성분이 가득한 수돗물을 사용할 경우는 찬물을 틀어 몇 초 동안 흘려보낸 후 받고, 1시간 정도 두어 눈에 보이지 않는 불순물을 가라앉혀야 한다. 이미 한번 끓여낸 증류수나 연수 처리된 물도 커피의 맛을 떨어뜨린다.
커피가루가 머금고 있는 맛과 향기를 제대로 추출하려면 반드시 물을 고르게 희석시켜야 하고 그 양도 정확해야 한다. 보통 이상적인 커피의 농도는 1.15~1.35%로 물이 98% 이상 차지해야 제대로 된 맛을 느낄 수 있다. 추출방법에 따라 차이는 있겠지만 대략 커피 2~2.5스푼에 175ml정도가 적당하다.
커피를 끓일 때 관심을 기울여야 하는 부분이 커피의 맛을 결정하는 주요성분인 카페인과 타닌의 추출이다. 그러나 카페인은 열에 약해 고온에서 오래 견디지 못하는 반면 타닌은 그다지 빨리 녹지 않고 20~70도의 온도에 약하다. 커피 전문가들이 권하는 가장 이상적인 물의 온도는 끓기 직전인 92~96도이다. 만약 100도를 넘으면 카페인 성분이 변질되고 너무 낮으면 타닌 성분의 영향으로 떫은맛이 강해진다.
.............커피(잘먹고 잘사는 법47) 중에서..................
